Fette Teil 3

Teil 3 der Fette beschäftigt sich mit der ß-Oxidation der Fette und der Biosynthese der Fette. Als Quelle möchte ich hier die Vorlesung Einführung in die Biochemie und die dazu weiterführende Vorlesung Biochemische Stoffwechselregulation (Spezielle Biochemie und Pathobiochemie) erwähnen. Die Quellen aus Absatz 1 sind eine Mischung aus den Vorlesungen Makronährstoffe und Diätetik)

Wie in Teil 2 berichtet spaltet die Lipoproteinlipase (LPL) in Zellnähe die Triglyceride die von den VLDL,IDL und LDL Transportproteinen kommen (um die Liste zu vervollständigen, möchte ich hier noch das Albumin erwähnen, welches die kurz- und mittelkettigen Fettsäuren zur Zelle transportiert, sowie das Lipoprotein A (Lp(a) ) (welches mir unter anderem erst in der VL für Diätetik untergekommen ist und dessen Funktion ähnlich des LDL zu beschreiben ist) in Glycerol und Fettsäuren. LPL wiederum wird durch das Hormon Insulin stimuliert. Die in die Zellen aufgenommenen Fettsäuren, welche über Transprotproteine in die Membran und über Bindung an cytoplasmatische Proteine und Aktivierung durch Thiokinase in die Zelle gelangen, können nun wieder zusammengesetzt (verestert) und gespeichert werden, wobei im Fettgewebe die gleichzeitige Aufnahme von Glucose notwendig ist. Im Muskelgewebe ist nur eine begrenzte Speicherung, aber , bei entsprechendem Energiebedarf, ein direkter Abbau via ß-Oxidation (s. unten) möglich. Das übriggebliebene Glycerin kann in der Leber und im Muskel verstoffwechselt werden: Über die zwei Enzyme Glycerinkinase und Glycerinphosphatdehydrogenase wird es in Dihydroxyacetonphosphat (DHAP) umgewandelt – welches nun sowohl für die Glykolyse (Abbau von Zucker) und Gluconeogenese (~Aufbau von zu Zucker) verwendet werden kann. ( Absatz nach: Biochemische Stoffwechselregulation 330085 (Spezielle Biochemie und Pathobiochemie) – Begleitskriptum zur gleichnamigen Vorlesung von Univ. Prof. Dr. Hans Goldenberg, S77)Doch zunächst zum Fettsäureabbau – der ß-Oxidation:

ß-Oxidation:

Zunächst wieder ein Bild als Gedächtnisstütze. Quelle: http://biochemie.web.med.uni-muenchen.de/biotutor_2004/FS_abbau.jpg kopiert am 15.3.2012 um 13:12

• Im Cytosol (also alles innerhalb der Zelle was kein Zellorganell ist) wird die Fettsäure zunächst via ATP aktiviert. Das ATP wird hierbei aber nicht in ADP verwandelt sondern in AMP (also Adenosinmonophosphat) – dieses wird sehr gerne zur Bildung von cAMP (ein wichtiges „Hormon im Körper) herangezogen. Im Zuge der Reaktion wird Coenzym A via Thioester an die Fettsäure gebunden (HSCoA). Mitsamt dem Ester wird dieses dann abgespalten und L-Carnitin bindet an seiner Stelle. Aufgrund des L-Carnitins kann nun die Fettsäure die doppelte Membran des Mitochondriums durchdringen wo es dann erst richtig zur Sache geht:

• Das L-Carnitin wird wieder abgelöst durch das SH-CoA. Danach wird FAD zu FADH2 regeneriert. Die Protonen kommen vom ß-C-Atom welches mit dem dritten C-Atom nun eine Doppelbindung in trans-Konfiguration eingeht.

• Im nächsten Reaktionsschritt wird ein Molekül Wasser (H2O) in die Verbindung eingebracht. Wodurch das ß-C-Atom wieder das zuvor verlorene Proton wieder aufnimmt, zudem ist es nun aber dem drittem C-Atom möglich eine Hydridgruppe (OH) zu binden.

• Danach wird NAD mit Hilfe des Protons der Hydrid-Gruppe zu NADH regeneriert wodurch am dritten C-Atom nun eine Doppelbindung zum Sauerstoff entsteht.

• Nun wird Acetyl-CoA abgespaltet und SH-CoA eingefügt. Dadurch wird das dritte C-Atom zum primären und wir haben eine um 2 C-Atome verkürzte aktivierte Fettsäure, die wieder, wie im ersten Punkt beschrieben ein FAD-Molekül regenerieren kann.

• Das entstandene Acetyl-CoA entweder wird für den Citratzyklus [LINK!!!!!!!!!!!!!!!] oder für die Synthese von Ketonkörpern herangezogen. Die entstandenen Moleküle FADH2 und NADH finden sich entweder in der Atmungskette oder in anderen Reaktionsschritten wieder.

Hier erst wird ersichtlich warum Fette soviel Energie bereitstellen: nicht nur dass sie viele Acetyl-CoA-Einheiten für den Citratzyklus [Link!!!!!!] bereitstellen – nein sie tragen auch schon in ihrem Abbau zur Atmungskette bei. So liefern die Moleküle FADH2 und NADH im Schnitt 1-3 Moleküle ATP in der Atmungskette. Ein Molekül Acetyl-CoA, das in den Citratcyklus gelangt, liefert der Atmungskette etwa 10 Moleküle. Rechnet man dies anhand der sehr häufigen Fettsäure Palmitin auf so liefert diese (abzüglich der Verbrauchten ATP für den Transport ins Mitochondrium) 106 ATP. Im Falle eines Triglycerids mit drei angehängten Palmitinsäuren wären dies dann 318 ATP. Dagegen wirkt die Ausbeute eine Moleküls Glucose (32 ATP) sehr mickrig.

Diese Rechnung stimmt allerdings nur für geradzahlige, gesättigte Fettsäuren:

• Bei ungeradzahligen kann der Organismus diese natürlich nicht nur in viele Acetyl-CoA-Einheiten zerlegen. Hier bleibt am Schluss ein Molekül Propionyl-CoA über – welches unter Einwirkung von verschiedenen Enzymen (die als Cofaktoren Vit. B6 und B12 haben) und unter Aufwendung eines Moleküls ATP zu Succinyl-CoA umgewandelt wird. Da dieses im Citratzyklus vorkommt wird es auch hier eingeschleust

• Bei ungesättigten Fettsäuren wird die Sache noch ein Stück komplizierter:

Da die meisten ungesättigten Fettsäuren in cis-Konfiguration vorkommen, müssen diese erst durch Isomerasen ( Enzyme, die die Moleküle Isomerisieren, d.H.: die Atomanzahl bleibt gleich jedoch stehen diese an anderen Stellen als beim Ausgangsatom) in die trans-Konfiguration umgewandelt werden.

• Bei mehrfach ungesättigten Fettsäuren müssen zudem die Doppelbindungen noch auf eine einzige reduziert werden, damit die ß-Oxidation reibungslos abläuft.

Fettsäuresynthese:

Soviel zum biochemischen Aspekt der Energieausbeute von Fettsäuren. Da Fett aber auch als Energiespeicher im Körper genützt wird, besitzt der Körper aber auch die Fähigkeit Fettsäuren zu synthetisieren. Aus noch nicht erforschten Gründen wird hier aber nicht der umgekehrte Weg der ß-Oxidation genommen sondern ein weiterer Kreislauf herangezogen, der Malonyl-Zyklus: Hier werden die durch ß-Oxidation, Glykolyse und dem Abbau von Aminosäuren entstandenen Acetyl-CoA-Einheiten wieder zu einer Fettsäuren zusammengesetzt. Bevorzugt wird hier die Palmitinsäure , die leider auch den LDL-Wert weiter in die Höhe treibt, produziert.

Hierzu wieder ein Bild ( Quelle: http://biochemie.web.med.uni-muenchen.de/biotutor_2004/fs_synthese.htm am 10.4.2012 um 12:27):

Wie hier sehr schön ersichtlich wird Acetyl-CoA zunächst mittels Biotin (welches ein C liefert) und ATP-Aufwand in Malonyl-CoA verwandelt – dadurch entsteht neu eine Säuregruppe am Ende des Moleküls. Danach bindet Malonyl-CoA an einem Enzym- welches an allen 7 Schritten der Fettsäuresynthese beteiligt ist ist. Dabei wird das CoA abgespaltet. Danach kondensiert ein Acetylrest unter abspaltung von Co2 mit dem Malonylrest und es bildet sich eine Acetoacetylgruppe (C4) an der SH-Gruppe – in jeder der Teilreaktionen bekommt dieses zwischenprodukt mehr C-Atome – eine Kette entsteht. Danach wird die Keto-gruppe des Ketoacylrests am C3 reduziert – wobei NADPH verbraucht wird – ein Hydroxyacylrest entsteht, welcher im nächsten schritt dehydratisiert wird ( H2O wird abgeslatet). Danach erfolgt mittels NADPH eine weitere Reduktion und zwar die der Doppelbindung zw. C2 und C3. Danach wird wieder Malonyl-CoA angelagert und der Zyklus wird wiederholt bis am Ende Palmitinsäure (C16) entsteht welche durch eine Acyl-Hydrolase freigesetzt wird.

Palmitinsäure dissoziiert sofort zu Palmitat und wird im Fettgewebe gespeichert.

An dieser Stelle möchte ich meine Ausführungen über Fette beenden. Im Laufe dieser Arbeit habe ich über Gespräche festgestellt, dass ich gründlich versagt habe die Materie Laien besser zugänglich zu machen. Ich hoffe aber, dass ich zumindest meinen Kollegen mit meinen Recherchen ein wenig weiterhelfen konnte und ihnen zumindest eine Übersicht liefern konnte. Denn trotz all dieser Seiten ist hier nicht alles besprochen worden. So verzichtete ich auf die Apo- Proteine welche in Leber, Membranen und Transprotproteinen vorkommen, sowie auf die Eicosanoidsynthese – die die Bedeutung der essentiellen Fettsäuren anschaulich macht. Auch habe ich die Bedeutung der Hormone außer Acht gelassen ( einer der wesentlichen Gründe hierfür ist, dass die Bedeutung des Leptins noch genauer erforscht werden muss ) und den eigenen intensiven Lipidstoffwechsel im Gehirn, welcher mit neurologischen Erkrankungen wie Morbus Alzheimer diskutiert wird. Zudem kann man auf jeden Teilbereich noch wesentlich genauer eingehen – zumal ich Anfangs auch alle beteiligten Enzyme außer Acht gelassen habe. Auf anraten eines mittlerweile guten Freundes werde ich deshalb mittels eines eigenen Blogs versuchen die Materie in wesentlich reduzierter Form und mit für Laien interessanten „Schlagzeilen“ wiederzugeben. Da dieses Projekt mir aber beim verstehen der Materie so viel gebracht hat wird es weiterbestehen.

Fette Teil 2 - Verdauung und Resorption - LDL und HDL

Nachdem in Teil 1 der Fette ihr Aufbau und ihre Bedeutung besondere Geltung fand, widmen wir uns nun ihrem Verhalten im Körper zu. Um die Vorgänge im Körper besser verstehen zu können muss ich sie allerdings über eine der grundlegendsten Eigenschaften der Fette aufklären: Sie sind wasserunlöslich, oder auch hydrophob (übersetzt: Angst vor Wasser → das Gegenteil wäre hydrophil – Wasser liebend) und sie sind unpolar (was in etwa (nicht ganz) das Selbe bedeutet). Genau dies macht die Materie nicht gerade einfach. Zwar werde ich mich bemühen diesen teil so einfach und verständlich wie Möglich zu gestalten – sollten allerdings Fragen aufkommen benutzen sie einfach die Kommentarfunktion.

Wenn man sich den Verdauungstrakt des Menschen genauer ansieht, fällt auf, dass die Nahrung vor allem im wässrigem Medium verarbeitet und die Nährstoffe befördert werden. Die Evolution war natürlich nicht untätig, vor allem deshalb weil – wie in Teil 1 schon berichtet - Fette sehr energiereich sind. In den folgenden Absätzen möchte ich ihnen nun diese Vorgänge näher bringen.

Am Anfang steht natürlich die Nahrungsaufnahme – hier wird die Nahrung schon mal grob zerkleinert. Hier wird auch schon das erste Enzym für die Fettverdauung in den Speichel abgegeben. Es hat den passenden Namen Zungengrundlipase . Dieses wird allerdings erst in einer sauren Umgebung aktiv – gut, dass der Speisebrei über die Speiseröhre gleich in den Magen befördert wird – wo der pH durch die dort vorherrschende Salzsäure bei etwa 2 liegt. Die Zungengrundlipase spaltet allerdings nur etwa 10% der vorhandenen Triglyceride. Die Magenbewegungen sorgen aber dafür, dass der Speisebrei noch weiter zerkleinert wird und die verschiedensten Inhalte gut verteilt werden bevor sie in den Zwölffingerdarm abgegeben werden. Genau dort geht es dann Schlag auf Schlag. Um die Übersicht zu wahren hier ein paar Punkte die in etwa Zeitgleich ablaufen.

• Der Speisebrei wird „neutralisiert“ - das heißt nicht, dass er einfach verschwindet sondern, dass durch sogenannte Puffer der pH in etwa den neutralen Bereich von 7 angehoben wird.
• Die Bauchspeicheldrüse (auch Pankreas genannt) gibt die verschiedensten Enzyme zur Verdauung ab. Für Fette wichtig: die Lipase
• Die Galle gibt die Gallenflüssigkeit ab, diese spielt eine wichtige Rolle in der Fettverdauung da sie die Rolle eines Emulgators einnimmt. Einer Art „Botschafter des Friedens" zwischen hydrophilen und hydrophoben Stoffen.
• Zudem wird der restliche Speisebrei natürlich weitertransportiert in die unteren Abschnitte des Dünndarms, weiter in den Dickdarm und dann als Fäzes ausgeschieden – für die Absorbtion der Fette spielt dies aber keine Rolle.

Der genaue Ablauf sieht folgendermaßen aus: Der Gallensaft emulgiert die Trigyceride. Das heißt: Er sorgt dafür, dass winzige Tröpfchen von Fetten umgeben sind vom wässrigen Medium. Dies ist die ideale Arbeitsbedingung für die Lipase, die nun das Glycerin von den Fettsäuren abspaltet. Hier trennt sich nun kurzfristig der Weg der Fettsäuren auf: Während kurz und mittelkettige Fettsäuren in den Blutkreislauf absorbiert werden und mittels Transportprotein Albumin über die Portalvene zu den Zielzellen transportiert werden, haben die langkettigen Fettsäuren einen etwas aufwendigeren Weg dieser sieht so aus:

Mehrere Fettsäuren lagern sich zu sogenannten Mizellen zusammen und werden dann an der Bürstensaummembran des Duodenums passiv in die Zelle aufgenommen (passiv bedeutet in der Physiologie übrigens immer, dass keinerlei Energie verwendet wurde). Mit an Bord sind die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K. Die zuvor noch abgespaltenen Fettsäuren werden hier wieder zu Triglyceriden zusammengebaut und gemeinsam mit Cholesterin und den fettlöslichen Vitaminen an Lipoproteine („Fettransporter“) gebunden. Zusammen nennt man dies nun Chylomikronen. Diese werden nun an die Lymphe abgegeben und verteilen sich im Körper. Vor allem in den Kapillaren des Muskel- und Fettgewebes treffen sie dann die Lipoproteinlipase die einen Großteil der Triglyceride in ihnen wieder spaltet und somit das umliegende Gewebe (also Fett- und Muskelgewebe) die so entstanden freien Fettsäuren aufnehmen kann. Bei den Muskelzellen dienen sie vor allem der Energiegewinnung (in der Biochemie auch ß-Oxidation genannt – mehr dazu in Teil 3) und im Fettgewebe zur Energiespeicherung. Die zurückgebliebenen Partikel, die nun einen hohen Gehalt an Cholesterin aufweisen, werden nun Chylomikronen-Remnants genannt. An diese lagert sich das Apolipoprotein E an, welches die Aufnahme in die Leber bewerkstelligt. Ca. 10 Stunden nach der Nahrungsaufnahme sind keine Chylomikronen im Körper mehr nachweisbar.

In der Leber selbst wird dann VLDL (Very-Low-Density-Lipoprotein) synthetisiert und in das Blut abgegeben, Dieses hat einen hohen Anteil an Triglyceriden, welche es nach und nach abgibt und sich dadurch verändert. So wird aus dem VLDL zunächst das IDL (Intermediate Density Lipoprotein) um dann zum LDL (Low desnity Lipoprotein) zu werden. Letzteres ist das vielfach zitierte „böse Cholesterin“. Der Hintergrund ist der, dass LDL einen hohen Gehalt an Cholesterin aufweist und dieses noch dazu zu den Zellen bringt.

Was aber ist daran schlecht?

Das Molekül Cholesterin ist an und für sich ein recht nützliches: es ist Bestandteil von Zellmembranen (Diese sind quasi die „Grenze“ zwischen Zellinneres und Zell-äußerem), wird als Vorstufe zu den Gallensäuren (sie erinnern sich: diese emulgieren die Trigylceride) und Steroid-Hormonen benötigt und wird durch Sonneneinstrahlung in der Haut dazu bewegt Vitamin D zu synthetisieren.

Ein Problem ist allerdings, dass LDL sehr leicht oxidiert werden kann. Dabei wird vor allem Vitamin E (fettlösliches Vitamin) verbraucht, welches als Antioxidans dies zu verhindern versucht. Gerade aber bei einem sehr hohen Anteil von LDL entsteht dann aber doch einiges an oxidiertem LDL welches von den Makrophagen (welche zur Immunabwehr des Körpers gehören und auch als Fresszellen bezeichnet werden) an den Arterienwänden konzentrationsunabhängig und ungehemmt aufgenommen und gespeichert wird. Irgendwann  „überfressen“ sich die Makrophagen und Schaumzellen entstehen die die Arterienwände immer mehr und mehr verkleinern – das Blut braucht dadurch einen erhöhten Druck um durchzukommen (-> Bluthochdruck) und im schlimmsten Fall kommt es gar nicht mehr durch. Es kommt zum Infarkt.

Gott sei Dank besitzt der menschliche Körper aber auch ein „gutes Cholesterin“ das HDL (High Density Lipoprotein). Dieses hat die wunderbare Eigenschaft überschüssiges Cholesterin von den Zellen und den Gefäßwänden zurück zur Leber zu transportieren – wo es dann in Gallensäuren umgewandelt und über die Gallenflüssigkeit ausgeschieden werden kann.

Die Quintessenz des ganzen ist: HDL gut, LDL böse. Je nachdem welche Fette wir zu uns nehmen desto mehr verändert sich die Konzentration zu Gunsten von einem der Beiden. Dies wurde natürlich durch viele Studien ausreichend getestet und ich will ihnen die Ergebnisse nicht vorenthalten:

• Trans-Fettsäuren (hydrierte Fette, „süße“ Brotaufstriche, frittierte Produkte) sorgen für den Anstieg des Gesamt- und LDL-Cholesterins während es HDL verringert.
• Gesättigte Fettsäuren ( vor allem in Fleisch und Fleischprodukten, Milch und Milchprodukten sowie in tropischen Ölen (Kokos und Palmöl) erhöhen Gesamtcholesterin und LDL-Cholesterin im Blut – zwar ist auch ein geringer Anstieg des HDL-Cholesterin zu verzeichnen, das Verhältnis der Beiden liegt aber auf Seiten des LDL
• Einfach ungesättigte Fettsäuren (vor allem in Oliven- und Rapsöl, Nüssen und Samen) verringern Gesamtcholesterin und LDL. Zwar wird auch HDL geringfügig verringert das Verhältnis liegt allerdings dieses mal auf Seiten des HDL
• Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sollte man in Omega 6 und Omega 3 Fettsäuren trennen:
  • Omega-6-Fettsäuren (in Pflanzenkeimen, und pflanzlichen Ölen) bewirken eine Verringerung des Gesamt und LDL Cholesterin – aber auch HDL wird verringert
  • Omega-3-Fettsäuren (vor allem im Fisch) bewirken eine Verringerung der Triglyceridbildung in der Leber – und somit eine Verringerung der VLDL Bildung

Wie schon in Teil 1 berichtet ist daher eine Fettversorgung über pflanzliche Fette und über Fisch weg von Fleisch empfehlenswert.

In Teil 3 werden sie mit dem verbliebenen Stoff der Fette konfrontiert: ß-Oxidation, komplexe Lipide und alles was sonst noch eine Bedeutung für den menschlichen Körper hat. Ich möchte darauf hinweisen, dass ich in diesem Aufgrund der Komplexität des Stoffes weniger Rücksicht nehmen werde und dieser für Personen ohne chemische und physiologischer Ausbildung anstrengender zu Lesen sein wird. Ich denke aber dass durch das lesen von Teil 1 und Teil 2 man noch durchaus mitkommen kann.

Fette Teil 1 - Aufbau, Bedeutung, Zufuhrsempfhelungen

Ich beginne meinen Blog mit einem Thema welches immer wieder von Laien falsch interpretiert wird: Den Fetten – wissenschaftlich auch Lipide genannt. Für meine Recherchen verwende ich hauptsächlich die Vorlesungsunterlagen vom Fach Makronährstoffe auf der Universität Wien und, falls für mein eigenes Verständnis nicht ausreichend, andere Unterlagen aus verschiedensten Fachbüchern. Aufgrund des großen Umfangs werde ich dieses Thema weiter unterteilen. In Teil 1 geht es hier nun vor allem um den chemischen Aufbau, Grundlegendes über die Bedeutung im Körper und den Zufuhrempfehlungen laut D-A-CH

Zunächst aber zum Aufbau:

Fette sind eine Verbindung aus Glycerin und Fettsäuren. Weil auf dem dreiwertigen Alkohol Glycerin meist drei Fettsäuren mittels Veresterung (Anm.:Die Ester entstehen wenn die Säuregruppe der Fettsäuren, COOH, mit einer der Alkoholgruppen des Glycerins, OH, reagieren. Unter Wasserabspaltung, H2O, verbinden sich die beiden Moleküle wo bei ein Sauerstoffatom das bindende Glied ist. Natürlich exisitiert diese Reaktion auch noch bei anderen Molekülen, der Chemiker spricht deshalb immer von einer Veresterung) sitzen spricht man auch von Triglyceriden. Interessant für die Ernährung sind vor allem genau diese Fettsäuren. Sie werden anhand ihrer Kettenlänge und ihrer Doppelbindungen eingeteilt. Fettsäuren ohne Doppelbindung nennt man gesättigt, mit einer Doppelbindung einfach ungesättigt und mit mehreren Doppelbindungen mehrfach ungesättigt. Letztere werden nach der Zahl der Doppelbindungen weiters unterteilt (Diensäure, Triensäure, Tetraensäure). Zudem ist auch noch der Ort der Doppelbindung wichtig: Wenn man vom unveresterten Ende (um das ganze noch etwas zu verkomplizieren: das CH3-Ende) der Fettsäure runterzählt bis zu der ersten Doppelbindung so spricht man jeweils von Omega-3, Omega-6 oder Omega-9 Fettsäuren .

Zudem unterscheidet man noch die Isometrie der Doppelbindungen: den cis- oder trans-Fettsäuren 

(Hier muss ihr ehrenwerter Autor etwas weiter ausholen: Wie im richtigen Leben so ist auch in der Chemie nicht immer alles schwarz und weiß. Gerade in der organischen Chemie kann ein Molekül je nach Anordnung der Atome unterschiedlich reagieren ohne aber die Anzahl derer zu verändern. Deutlich wird dies bei den Doppelbindungen der Fettsäuren: cis-Isomere-Fettsäuren haben die angehängten Atome an einer Doppelbindung immer an der selben Seite und kommen in der Natur am häufigsten vor. Bei den trans-Isomeren-Fettsäuren sind die angehängten Atome in der entgegengesetzten Richtung angehängt und kommen unter anderem im Pansen der Kuh vor und wurden früher durch industrielle Härtung hergestellt. Sie sind höher und länger erhitzbar als ihre cis-Isomere weshalb sie vor allem in der Bäckereitechnik oft und gerne eingesetzt wurden (bis zur Einführung der Grenzwerte 2009) )

zu guter Letzt unterscheidet man noch von ihrer physiologischen Wirkung – in nicht essentielle  und essentielle Fettsäuren (essentiell= lebensnotwendig). Bei den letzteren gibt es aber nur 2: Die Linolsäure (Omega 6) und die Alpha-Linolensäure (Omega 3).

Was sind nun die Funktionen der Lipide? Wo sind sie zu finden? Warum überhaupt Fett zu sich nehmen?  

Nun hierfür gibt es ein paar sehr gute Gründe:

Im Körper muss zunächst einmal zwischen 3 „Fettarten“ unterschieden werden:

• Dem Depot- oder auch Speicherfett welches vor allem aus der gesättigten Fettsäure Palmitinsäure besteht und zur Speicherung von Energie dient. Ein Gramm Fett hat übrigens einen Energiewert von 27,7 kJ bzw. 9 kcal.

• Dem Strukturfett, auch Strukturlipide, welches Zellen aufbaut und auch Bestandteil des Nervengewebes und der Retina (Netzhaut des Auges) ist.

• Und dem Baufett, das vor allem als mechanischer Schutz dient im Gesäß, Fußsohle etc. Dieses wird nur in extremen Notfällen bei Unterernährung abgebaut. Sehr „schön“ zu sehen bei eingefallenen Augen bei Hungerkatastrophen.

Weiters sind Fette beteiligt an der Bildung einiger Hormone. Genauer gesagt sind die essentiellen Fettsäuren Ausgangsstoffe für die Eicosanoide, die als Regulatoren der Immunfunktion wirken → Prostaglandine, Prostacycline, Leukotriene, Thormboxane. Um den Rahmen nicht zu sprengen werde ich vorerst diese Gruppe nicht weiter erläutern.

Darüber hinaus sind sie über den Cholesterinstoffwechsel beteiligt bei der Bildung von Gallensäuren (Ironie in sich: die Gallensäure sorgen vor allem für die Aufnahme der Fette im Körper, doch dazu mehr in Teil 2) und die Träger der fettlöslichen Vitamine (A,D,E,K)

Die deutsch-österreichisch-schweizerische Gesellschaft für Ernährung (kurz: D-A-CH) hat zur Zufuhr von Fetten folgende Referenzwerte in ihrem Bericht vom Jahr 2000 ausgegeben:

1. Insgesamt soll die Gesamtenergiezufuhr von Fetten 25-30% betragen.
2. Gesättigte Fettsäuren sollten einen Anteil von kleiner gleich 10% der gesamt Energiezufuhr haben bzw. kleiner gleich 1/3 der Fettzufuhr.
3. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren (auch Polyenfettsäuren) sollten einen Anteil von größer gleich 2/3 der Fettzufuhr sein.
4. Das Verhältnis von Omega-6 Fettsäuren (2,5% der Energie) zu Omega-3 Fettsäuren (0,5% der Energie) sollte kleiner gleich 5:1 sein.
5. Trans-Fettsäuren sollten weniger als 1% der Nahrungsenergie ausmachen und
6. Cholesterin sollte mit kleiner gleich 300 mg pro Tag aufgenommen werden.

Beachtet werden muss dass Säuglinge und Kleinkinder einen höheren Bedarf essentieller Fettsäuren haben und der Anteil von Fetten an der Gesamtenergiezufuhr höher ist.

Für den Laien sind diese Werte natürlich etwas unverständlich (wer rechnet sich auch schon aus wieviel mg Cholesterin in seiner Nahrung steckt). Als Faustregel gilt: Benutzen sie mehr pflanzliche Fette (Anm.: Sobald flüssig spricht man von fetten Ölen (fette Öle deshalb um sie namentlich von den Mineralölen zu unterscheiden)) als tierische beim Kochen. Vor allem die Qualität der Fette macht den Unterschied, nicht die Quantität. Und: essen sie mehr Fisch! Fisch enthält die hochwertigen Omega-3 Fettsäuren weshalb der in Österreich früher übliche Fisch-Freitag nicht die schlechteste Idee war.

Wie verdauen wir nun die Fette? Was geschieht mit ihnen in unserem Körper? Was bedeutet HDL und LDL? - mehr dazu in Teil 2 der Lipide